Pour réussir un far breton aux pruneaux comme le faisait mémé, il faut peu d’ingrédients, quelques gestes précis et comprendre pourquoi chaque étape compte. Pas de sophistication inutile : cette recette tient sa force dans sa simplicité, et c’est exactement ce qui lui a permis de traverser les générations. Ce que tu vas trouver ici, c’est la version fidèle à la tradition bretonne, avec les quantités exactes, les conseils pour éviter les erreurs classiques, et les repères de cuisson qui font toute la différence.
🧈 L’essentiel à retenir
Lait entier obligatoire
C’est lui qui donne au far sa texture fondante caractéristique.
Pâte versée en deux fois
La seule vraie solution pour que les pruneaux restent en suspension.
Cuisson en deux temps
200°C pour saisir, puis 180°C pour cuire à coeur sans dessécher.
Quels sont les ingrédients pour un far breton aux pruneaux ?
La liste est courte, et c’est voulu. Un bon far breton traditionnel ne demande pas plus de huit ingrédients, tous simples à trouver. Ce qui change tout, c’est la qualité de chacun d’eux.
Les ingrédients de base
Voici les quantités pour 6 à 8 personnes, dans un moule rectangle de 30×20 cm ou un moule rond de 26 à 28 cm :
- Farine T45 ou T55 : 220 à 250 g, tamisée
- Sucre en poudre : 125 g (réduit par rapport à un far nature, car les pruneaux apportent leur propre sucrosité)
- Oeufs entiers : 4 gros oeufs
- Lait entier : 75 cl à 1 litre
- Beurre salé : 40 g fondu pour la pâte, plus une noix pour le moule
- Pruneaux moelleux dénoyautés : 400 à 500 g
- Une pincée de sel fin
- En option : un bouchon de rhum ambré ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, avec parcimonie
Pourquoi ces choix font toute la différence
Le lait entier n’est pas négociable : ses matières grasses structurent la texture fondante du far. Un lait demi-écrémé donnera un résultat plus sec, moins crémeux en bouche. Le beurre salé, lui, est la signature bretonne absolue. C’est lui qui forme la croûte dorée en surface et donne ce goût caractéristique que le beurre doux ne peut pas reproduire. Quant à la farine tamisée, elle évite les grumeaux dès le départ, ce qui facilite toute la suite de la préparation. Sur le sucre, 125 g suffisent largement : au-delà, la texture devient pâteuse et l’ensemble trop lourd à manger.
Comment préparer la pâte et les pruneaux sans rater le far ?
La préparation d’un far breton façon grand-mère suit une logique précise. L’ordre des étapes n’est pas anodin : chaque geste prépare le suivant, et c’est ce qui garantit une pâte lisse et des pruneaux bien répartis à la découpe.
Préparer le moule et réaliser la pâte sans grumeaux
Commence par le moule. Beurre-le généreusement avec du beurre salé sur toute la surface, angles compris, puis saupoudre légèrement de sucre. Ce geste facilite le démoulage et contribue à la croûte caramélisée sur les bords, l’une des textures les plus appréciées du far.
Pour la pâte, respecte cet ordre :
- Tamise la farine dans un grand saladier, ajoute le sucre et la pincée de sel, mélange les ingrédients secs ensemble.
- Creuse un puits au centre et incorpore les oeufs un par un, en fouettant énergiquement après chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
- Verse le lait entier en filet progressif, sans jamais l’ajouter d’un seul coup. Fouette en continu pour obtenir une consistance parfaitement fluide et homogène.
- Ajoute enfin le beurre salé fondu et l’arôme choisi si tu en utilises un.
Si des grumeaux persistent malgré tout, un coup de mixeur plongeant règle le problème en quelques secondes. Un repos de 30 minutes au frais, saladier couvert d’un film alimentaire, améliore encore la régularité de la texture finale, même si ce n’est pas indispensable si tu es pressé.
Tremper et disposer les pruneaux pour éviter qu’ils tombent au fond
Le problème des pruneaux qui tombent au fond du far vient presque toujours de la même cause : trop d’humidité. Pour l’éviter, réhydrate-les 15 à 20 minutes dans de l’eau tiède, un thé léger ou du rhum, puis éponge-les soigneusement avec du papier absorbant avant de les utiliser. L’excès de liquide alourdit les fruits et provoque leur chute dans la pâte.
Pour une cuisson lente et fondante, la disposition des pruneaux compte autant que leur préparation. Deux options s’offrent à toi :
- La méthode classique : dispose les pruneaux au fond du moule beurré, puis verse la pâte par-dessus en un geste continu. Les pruneaux remontent légèrement pendant la cuisson.
- La méthode pour les maintenir en suspension : verse d’abord une fine couche de pâte dans le moule, dispose les pruneaux dessus, puis verse le reste de la pâte. Cela crée une barrière qui limite leur migration vers le bas.
Fariner légèrement les pruneaux avant de les déposer aide aussi à les maintenir en place. Répartis-les régulièrement sur toute la surface pour éviter les zones creuses à la découpe.
Quelle est la bonne cuisson pour un far breton fondant ?
La cuisson est l’étape où beaucoup de fours jouent des tours. La règle d’or : ne pas faire confiance uniquement au minuteur. Ce qui compte, ce sont les repères visuels.
Préchauffe le four à 200°C en chaleur statique (ou 190°C en chaleur tournante). La chaleur statique reste recommandée pour la poussée initiale qui forme la croûte. Une fois le far enfourné, laisse-le 10 minutes à cette température, puis baisse à 180°C (170°C en chaleur tournante) pour 30 à 40 minutes supplémentaires. Le total tourne entre 40 et 50 minutes pour un moule rectangle, un peu plus pour un moule rond.
Le far est prêt quand tu observes ces signes réunis :
- Les bords sont dorés et légèrement décollés du moule.
- Le centre est pris mais tremble encore légèrement si tu secoues doucement le plat.
- La surface sonne creux quand tu la tapotes du bout des doigts.
Ce petit tremblement au centre est normal et même souhaitable : le far continue de figer en refroidissant hors du four. Si tu le coupes trop tôt, l’intérieur sera encore liquide même si la cuisson était correcte. Laisse-le tiédir au moins 30 minutes avant de trancher.
Pour la finition, dépose deux noisettes de beurre salé en surface avant d’enfourner. En toute fin de cuisson, napper d’un filet de beurre noisette (beurre fondu à feu doux jusqu’à une légère couleur dorée) suffit à lustrer la surface, à intensifier le parfum et à fixer cette brillance caractéristique du far de grand-mère. Deux cuillerées bien étalées suffisent, ne surchauffe pas le beurre pour éviter l’amertume.
Une fois tiédi, le far se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact. Il se réchauffe au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Pas de micro-ondes : la texture caoutchouteuse n’a rien à voir avec ce qu’on cherche. Et si tu le prépares la veille, sache que les arômes sont vraiment plus fondus après une nuit de repos au frais.
