Quelle est la boisson brésilienne à base de canne à sucre ?

La boisson brésilienne à base de canne à sucre s’appelle la cachaça. C’est une eau-de-vie produite exclusivement au Brésil, à partir de jus frais de canne à sucre fermenté, avec une teneur en alcool comprise entre 38 % et 48 %. Connue aussi sous les surnoms de caninha ou pinga, elle est aujourd’hui reconnue dans le monde entier grâce à son cocktail emblématique : la caïpirinha.

La cachaça, l’eau-de-vie emblématique du Brésil

La cachaça est la plus ancienne boisson distillée d’Amérique, née entre 1516 et 1532 dans les plantations de canne à sucre portugaises, bien avant le rhum, le pisco ou la téquila. Son histoire commence de façon presque accidentelle : lors de l’ébullition du jus de canne pour produire du sucre, la mousse de surface était jetée dans les auges des animaux. Ce liquide fermentait naturellement, et c’est en le goûtant que les premiers consommateurs ont découvert ses effets. Les Portugais, déjà familiers des techniques de distillation, ont rapidement transformé ce hasard en production organisée.

À l’origine réservée aux esclaves et utilisée comme monnaie d’échange dans la traite négrière, la cachaça était perçue comme une boisson du bas de l’échelle sociale. Le Portugal a même tenté d’en interdire la fabrication pour protéger ses propres alcools importés, sans succès. Cette résistance l’a au contraire transformée en symbole d’identité brésilienne, un statut qu’elle conserve pleinement aujourd’hui.

Comment est fabriquée la cachaça, et en quoi est-elle différente du rhum ?

Comprendre la fabrication de la cachaça, c’est aussi comprendre pourquoi elle ne ressemble à aucun autre alcool de canne à sucre. Le processus part toujours du même point de départ : la canne fraîchement pressée, mais ce qui suit fait toute la différence.

Un processus en trois étapes

La fabrication de la cachaça artisanale repose sur trois étapes distinctes :

• Pressage : la canne à sucre est passée dans un moulin pour en extraire le jus frais, appelé garapa
• Fermentation : des agents de fermentation sont ajoutés au jus. La durée varie selon la méthode choisie :
  • Fermentation naturelle sans agent : environ 10 jours
  • Avec agents naturels (farine de maïs, soja ou riz) : 3 jours
  • Avec agents chimiques pour la production industrielle : 1 jour
• Distillation : en alambic de cuivre pour les versions artisanales, ou en colonne pour les productions à grande échelle

Certaines cachaças sont ensuite vieillies en fûts de bois. Ce vieillissement utilise plus de 30 essences brésiliennes différentes : amburana, ipê, jequitibá, freijó, eucalyptus ou encore chêne. Chaque essence transmet des arômes, des couleurs et des saveurs propres, ce qui explique la grande diversité des cachaças disponibles sur le marché.

Cachaça ou rhum, ce n’est vraiment pas la même chose

La confusion entre les deux est fréquente, et compréhensible : les deux viennent de la canne à sucre. Mais la matière première n’est pas la même.

• Cachaça : produite à partir du jus frais de canne à sucre directement fermenté, ce qui lui donne un profil aromatique végétal, vif et complexe
• Rhum : fabriqué le plus souvent à partir de la mélasse, un résidu de la fabrication du sucre, avec un goût plus doux et plus sucré en général

La cachaça est par ailleurs exclusivement brésilienne : son appellation est protégée, contrairement au rhum produit dans des dizaines de pays. Ce n’est donc pas un substitut interchangeable, même dans un cocktail.

Quelle est la meilleure façon de consommer la cachaça ?

La réponse tient en un mot : la caïpirinha. Cocktail national du Brésil, surnommé água que passarinho bebe (l’eau que boivent les petits oiseaux), il est né avec la cachaça elle-même et doit son nom au mot caipira, qui désigne le paysan ou le campagnard. Quatre ingrédients suffisent : cachaça, citron vert, sucre blanc et glace pilée. La technique compte autant que les ingrédients : il faut presser le citron lentement pour extraire le jus sans abîmer l’écorce, qui libérerait une amertume indésirable.

Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs, les recettes de cocktails à la cachaça ne manquent pas. Les caipifrutas remplacent le citron vert par des fruits tropicaux : fruit de la passion, mangue, ananas, fraise, pastèque. On peut aussi substituer la cachaça par de la vodka (caipiroska) ou du rhum (caipiríssima) si l’on n’en a pas sous la main.

Pour une version sans alcool, la limonada brasileira est une alternative à connaître : des citrons verts mixés avec leur peau, filtrés, puis mélangés à du lait concentré sucré. Le résultat est une boisson fraîche, douce et légèrement acidulée, très populaire au Brésil.