Le civet de sanglier est l’un de ces plats qui demande un peu d’organisation mais qui récompense largement l’effort. La recette repose sur trois piliers : une marinade au vin rouge suffisamment longue pour attendrir les fibres, une cuisson lente à basse température, et une finition de sauce soignée. Si vous avez de la viande de gibier à valoriser ou un repas de famille à marquer, vous êtes au bon endroit.
🍖 L’essentiel à retenir
Les ingrédients du civet de sanglier (pour 6 personnes)
Pour cette recette, les morceaux les plus adaptés sont l’épaule, le collier ou le cuissot : ce sont des parties riches en collagène qui deviennent fondantes à la longue cuisson. Prévoyez 1,5 à 1,8 kg de viande coupée en gros cubes de 5 à 6 cm.
Voici les ingrédients répartis en deux blocs :
Pour la marinade :
- 75 cl à 1 litre de vin rouge structuré (Côtes du Rhône, Corbières, Malbec)
- 2 carottes en rondelles, 2 oignons émincés, 2 échalotes
- 3 gousses d’ail écrasées non épluchées
- 1 bouquet garni (thym, laurier), 10 grains de poivre, 10 baies de genièvre, 2 clous de girofle
- 1 filet d’huile d’olive
Pour la cuisson et la finition :
- 200 g de lardons non fumés
- 2 cuillères à soupe de farine, 20 à 40 g de beurre
- 6 cuillères à soupe de cognac
- 1 litre de fond brun de veau (optionnel, enrichit la sauce)
- 10 cl de sang de porc, 10 g de chocolat noir, 20 g de beurre froid
- Sel, poivre
Comment préparer la marinade au vin rouge ?
La marinade est l’étape qui conditionne tout le reste. C’est elle qui attendrit les fibres de la viande sauvage, tempère son goût prononcé et commence à construire les arômes de la sauce. Ne la négligez pas.
Quel vin rouge choisir et combien de temps mariner ?
Le vin doit être structuré et tannique, jamais léger ni acide. Trois options fiables :
- Côtes du Rhône (Grenache, Syrah) : fruité, charpenté, accessible
- Corbières ou Minervois : rustique, avec du caractère, accord naturel avec le gibier
- Malbec (Cahors) : tannins mûrs, notes de fruits noirs, bonne tenue à la cuisson
Côté durée, comptez au minimum 24 heures, idéalement 36 à 48 heures au réfrigérateur. Plus la marinade est longue, plus la viande sera tendre. C’est une des rares recettes où la patience se traduit directement dans l’assiette. Utilisez le même vin pour mariner et pour servir à table : la cohérence aromatique en vaut la peine.
Le protocole de la marinade étape par étape
La préparation de la marinade prend une dizaine de minutes. Voici comment procéder :
- Couper la viande en gros cubes réguliers (5 à 6 cm).
- Émincer les carottes, oignons et échalotes.
- Écraser les gousses d’ail sans les éplucher.
- Réunir viande, légumes, ail et aromates dans un grand saladier creux.
- Couvrir entièrement avec le vin rouge.
- Ajouter un filet d’huile d’olive, les grains de poivre, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Filmer hermétiquement et placer au réfrigérateur.
- Remuer une à deux fois par jour pour homogénéiser.
Un point à ne pas oublier : les lardons ne vont pas dans la marinade. Ils seraient trop imprégnés de vin et perdraient leur texture à la cuisson.
Comment cuire le civet de sanglier pas à pas ?
La cuisson du sanglier en cocotte se fait en deux temps : la veille pour la cuisson longue, le jour du repas pour la finition de la sauce. Cette organisation vous libère le jour J et donne un résultat bien supérieur, car la viande se bonifie après une nuit de repos.
J-1 : coloration, garniture et mijotage
Commencez par égoutter la viande et les légumes séparément, puis filtrez le vin de marinade et réservez-le. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : c’est indispensable pour obtenir une belle coloration (la réaction de Maillard ne fonctionne pas sur une viande humide). Assaisonnez sel et poivre.
Dans une cocotte en fonte bien chaude avec de l’huile d’arachide, faites colorer les morceaux sur toutes les faces, en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Si vous entassez la viande, elle cuit à la vapeur au lieu de dorer, et la sauce sera fade. Retirez la viande, dégraissez légèrement la cocotte, puis faites suer les légumes de la marinade avec le beurre pendant 8 à 10 minutes. Remettez la viande, mélangez, saupoudrez de farine et remuez pour enrober.
Faites chauffer le cognac dans une petite casserole, éteignez le feu sous la cocotte, enflammez l’alcool et versez-le sur la viande. Laissez les flammes s’éteindre. Déglacez ensuite avec le vin de marinade filtré, ajoutez le fond de veau chaud, portez à frémissement et écumez. Couvrez et enfournez à 140-150°C pour 2h30 minimum. La dernière demi-heure, retirez le couvercle pour concentrer la sauce.
Jour J : la finition de la sauce au chocolat et au sang
Retirez les morceaux de viande et réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois fin dans une casserole propre, puis faites-la réduire d’un bon quart à feu moyen. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir en morceaux et fouettez jusqu’à dissolution complète : il neutralise l’amertume résiduelle de la sauce et lui donne une texture plus ronde. Versez ensuite le sang de porc en filet tout en fouettant, puis montez la sauce avec le beurre froid en parcelles.
La règle absolue à respecter : ne plus faire bouillir la sauce après l’ajout du sang. La chaleur la ferait coaguler et la sauce deviendrait granuleuse. Si vous réchauffez le plat le lendemain, faites-le à feu très doux en dessous du frémissement.
Si la sauce vous semble encore un peu amère, une cuillère à soupe de miel suffit généralement à rééquilibrer l’ensemble. L’amertume vient le plus souvent d’une sauce insuffisamment réduite ou d’un vin trop tannique et âpre utilisé pour la marinade. Un long mijotage en cocotte reste la meilleure garantie d’une sauce bien équilibrée.
Servez le civet avec des tagliatelles fraîches, une polenta crémeuse ou une purée généreuse. Pour le vin à table, restez sur le même cépage que celui de la marinade, ou montez légèrement en gamme : un vin rouge puissant aux arômes de fruits noirs s’accorde parfaitement avec cette sauce foncée et profonde.
