Quelle est la recette du bœuf bourguignon de Laurent Mariotte ?

La recette du bœuf bourguignon de Laurent Mariotte, telle qu’il la prépare dans son émission Petits Plats en Équilibre, repose sur deux morceaux de bœuf complémentaires marinés une nuit dans un vin de Bourgogne. Trois heures de cuisson, oui, mais une préparation simple et un résultat qui tient toutes ses promesses.

Les ingrédients pour 6 personnes

Demandez à votre boucher de couper les deux pièces de viande en cubes d’environ 4 cm. Une découpe uniforme garantit une cuisson homogène sur les trois heures de mijotage.

• Viandes : 700 g de joue de bœuf et 700 g de paleron, en cubes
• Charcuterie et légumes :
  • 200 g de lard (couenne retirée, coupé en lardons)
  • 3 carottes épluchées, taillées en quartiers
  • 3 gros oignons, pelés et émincés grossièrement
  • 1 gousse d’ail épluchée entière
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, persil, laurier)
• Liquides : 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (75 cl) et 5 cl de marc de Bourgogne
• Matières grasses et finition : 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 5 grains de poivre noir, sel, poivre du moulin, persil haché

Comment préparer le bœuf bourguignon de Laurent Mariotte étape par étape ?

La préparation suit une logique précise : d’abord construire les arômes, ensuite les fixer dans la viande, puis laisser le temps travailler à votre place. Voici les six étapes dans l’ordre.

1. La marinade (la veille) : dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, le marc de Bourgogne, le bouquet garni, les 5 grains de poivre et une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez les carottes et les cubes de viande. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
2. Préparer les oignons et les lardons : le lendemain, retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons, émincez grossièrement les oignons.
3. Faire revenir à feu moyen : dans une cocotte (idéalement en fonte), faites fondre 20 g de beurre avec une cuillère à soupe d’huile. Faites revenir oignons et lardons jusqu’à légère coloration dorée, puis réservez-les dans une assiette sans nettoyer la cocotte.
4. Saisir la viande à feu vif : dans la même cocotte, faites revenir les cubes de bœuf sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Cette étape, appelée réaction de Maillard, crée une croûte qui retient les sucs pendant la cuisson longue. Remettez ensuite les oignons et lardons avec la viande.
5. Mijoter 3 heures à feu très doux : versez la marinade complète avec le bouquet garni, portez à ébullition, puis ajoutez l’ail entier. Couvrez la cocotte et réduisez immédiatement à feu très doux. Laissez mijoter 3 heures sans interruption, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons.
6. Finition hors du feu : incorporez le beurre restant en faisant tournoyer doucement la cocotte, parsemez de persil haché fraîchement ciselé et servez.

Comment obtenir une viande tendre et une sauce onctueuse ?

C’est la vraie question derrière cette recette. La viande dure et la sauce liquide sont les deux points de blocage les plus fréquents sur un bourguignon. Les réponses tiennent à deux gestes précis.

Cuisson douce et choix des deux morceaux

La joue de bœuf est naturellement riche en collagène. Après trois heures de chaleur douce, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui donne ce côté fondant et presque filant en bouche. Le paleron, plus persillé, tient mieux à la cuisson et apporte de la mâche. L’un sans l’autre, le résultat est moins équilibré.

Le feu doit rester très doux pendant tout le mijotage. Un bouillon trop vif contracte les fibres musculaires et rend la viande fibreuse, quelle que soit la durée de cuisson. La saisie préalable à feu vif est tout aussi indispensable, car elle forme une croûte protectrice autour de chaque cube. Grâce aux accords entre viandes braisées et vins de Bourgogne, le Pinot noir apporte une acidité qui attendrit également les fibres pendant la marinade.

Le beurre incorporé hors du feu

C’est le geste que la plupart des cuisiniers à la maison ne font pas. En fin de cuisson, une fois le feu éteint, on incorpore une noix de beurre froid en faisant tournoyer doucement la cocotte. Cette technique, appelée monter au beurre, lie la sauce, lui donne du brillant et arrondit l’acidité tannique du vin. Sans ce beurre final, la sauce reste fluide et légèrement âpre. Avec, elle devient veloutée et se tient bien dans l’assiette.

Qu’est-ce qui rend la version de Laurent Mariotte différente ?

Par rapport aux recettes classiques que l’on trouve habituellement, plusieurs choix éditoriaux de Laurent Mariotte changent vraiment le résultat final.

• Le marc de Bourgogne : absent de presque toutes les versions grand public, cet alcool obtenu par distillation des peaux de raisin après pressurage apporte une profondeur aromatique et une légère amertume que le vin seul ne peut pas donner.
• Deux morceaux complémentaires plutôt qu’un seul, ce qui joue directement sur la texture finale du plat.
• Une recette épurée volontairement : pas de champignons, pas de petits oignons grelots. Mariotte concentre les saveurs sur la viande, le vin et la sauce, sans les disperser.
• La marinade réutilisée intégralement comme liquide de cuisson. Rien n’est jeté, ce qui concentre les arômes dès le départ.

Pour ceux qui veulent explorer d’autres plats avec ce type de vin, la question des origines du vignoble bourguignon éclaire aussi pourquoi le Pinot noir de Bourgogne est si adapté aux cuissons longues. Laurent Mariotte propose également une version sans viande, le bourguignon de champignons, avec une cuisson réduite à 45 minutes, disponible sur laurentmariotte.com.